Składniki potrzebne do chleba razowego na zakwasie
Aby przygotować przepis na chleb razowy na zakwasie, potrzebujesz prostych, naturalnych składników, które zapewnią chrupiącą skórkę i wilgotny miąższ. Mieszanka mąk razowych daje pełen wartości odżywczych razowiec na zakwasie, bogaty w błonnik i minerały.
- 400 g mąki żytniej razowej
- 100 g mąki pszennej razowej
- 100 g aktywnego zakwasu żytniego
- 350 ml letniej wody
- 10 g soli (około 1,5 łyżeczki)
- Opcjonalnie: garść ziaren słonecznika, dyni lub płatków owsianych
Te proporcje wystarczą na jeden bochenek w standardowej formie keksówce.
Mieszanka mąki żytniej razowej i pszennej razowej
Mieszanka mąki żytniej razowej i pszennej razowej to podstawa sukcesu w przeapie na chleb razowy na zakwasie. Żytnia razowa zapewnia charakterystyczny, kwaśny smak i dobrą strukturę glutenu, podczas gdy pszenna razowa dodaje lekkości ciastu. Używaj świeżych mąk, aby uniknąć gorzkiego posmaku – idealna proporcja to 80% żytniej do 20% pszennej, co daje wyrównaną fermentację i puszystość.
Aktywny zakwas żytni, letnia woda, sól i ziarna
Aktywny zakvas żytni musi być pełen baniek i podwojony po dokarmieniu – to klucz do udanej fermentacji. Letnia woda (około 30°C) aktywuje drożdże naturalne, sól reguluje rozwój bakterii, a ziarna dodają chrupkości. Nie pomijaj soli, bo bez niej ciasto nie uformuje właściwej konsystencji.
Narzędzia potrzebne do pieczenia chleba razowego
Do pieczenia chleba razowego na zakwasie nie potrzebujesz skomplikowanego sprzętu. Wystarczy duża miska do mieszania ciasta, drewniana łyżka lub czysta ręka, forma keksówka (o wymiarach ok. 25×12 cm) wysmarowana olejem i oprószona mąką, termometr do wody, folia spożywcza do przykrycia ciasta oraz piekarnik z termoobiegiem. Kratka do studzenia zapewni równomierne wychłodzenie, a wilgotna szmatka ułatwi wyrównanie powierzchni.
Przepis na chleb razowy na zakwasie krok po kroku
Przepis na chleb razowy na zakwasie jest prosty i nie wymaga miksera – wszystko robisz ręcznie. Zacznij od dokarmienia zakwasu wieczorem poprzedniego dnia, by był aktywny. Łącz mąki z wodą i zakwasem, dodaj sól na końcu. Ciasto powinno być luźne, jak plastelina, i wyrastać w cieple.
Dokarmienie zakwasu i przygotowanie zaczynu do fermentacji
Dzień przed pieczeniem dokarm zakwas żytni: wymieszaj 50 g zakwasu z 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml letniej wody, odstaw na 8-12 godzin w ciepłym miejscu (24-26°C). Gdy podwoi objętość i będzie pełen baniek, użyj 100 g do zaczynu. To gwarantuje silną fermentację w chlebie razowym na zakwasie.
Mieszanie luźnego ciasta ręką do plastelinowej konsystencji
W misce połącz mieszankę mąk z letnią wodą i aktywnym zakwasem, mieszaj ręką lub łyżką przez 5-7 minut, aż uzyskasz luźne ciasto o plastelinowej konsystencji. Dodaj sól i ugniataj delikatnie 2 minuty. Nie przesadzaj z mieszaniem – ciasto żytnie nie lubi intensywnego wyrabiania. Przykryj i odstaw.
Wyrastanie ciasta w ciepłym miejscu przez kilka godzin
Przełóż ciasto do wysmarowanej formy keksówki, wyrównaj wilgotną dłonią. Przykryj folią i odstaw w ciepłym miejscu (24-28°C) na 2-5 godzin, aż podwoi objętość. Test palcem: wgniecenie powinno powoli wracać. Optymalna fermentacja daje aromatyczny miąższ.
Pieczenie chleba razowego w formie keksówce piekarniku
Piecz w nagrzanym piekarniku z termoobiegiem. Forma keksówka zapewnia kształt i równomierne pieczenie. Po upieczeniu chleb łatwo wyjmiesz, a skórka będzie chrupiąca.
Wysoka temperatura 220 stopni na start, potem obniżenie
Rozgrzej piekarnik do 220°C, wstaw formę i piecz 20-25 minut na wysokiej temperaturze dla rumianej skórki. Potem obniż do 190°C i dopiekaj kolejne 20-30 minut – to zapobiega wysuszeniu środka.
Całkowity czas pieczenia 45 do 60 minut dokładnie
Całkowity czas pieczenia to 45-60 minut – sprawdź gotowość stukając w spód (głęboki dźwięk). Temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć 95-98°C. Nie wyjmuj za wcześnie, by uniknąć zakalca.
Wystudzenie chleba, posypanie ziarnami i wskazówki
Po pieczeniu wyjmij chleb z formy i wystudź na kratce przez co najmniej 2 godziny – to pozwala skórce stwardnieć, a miąższowi dojrzeć. Posyp wierzch ziarnami lub płatkami owsianymi przed wstawieniem do piekarnika dla dekoracji. Wskazówka: kroj następnego dnia dla najlepszego smaku. Przechowuj w lnianym woreczku do 4 dni. Jeśli ciasto nie wyrasta, zakwas mógł być nieaktywny – zawsze testuj go wcześniej.
Dodaj komentarz